jeudi 31 mars 2016

Le gâteau au chocolat de la mère Rabache


Beaucoup de Sarthoises et Sarthois qui ont dépassé la cinquantaine ont entendu parler de Jeannette Rabache.  Elle tenait à Écommoy, le Café de la Gare, une des deux grandes tables de la Sarthe, l'autre étant le fameux Ricordeau de Loué.
J'ai eu la chance de manger deux fois chez "la mère Rabache". Et une fois, ayant projeté avec un ami de faire une grande ballade en forêt de Bercé, je me souviens que la balade s'était terminée sur le banc de son restaurant : l'abus de ses plateaux d'entrées et de desserts avait contrarié notre velléité de découvrir le chêne Boppe et les Sources de l'Hermitière ! Pour mieux situer l'ambiance qui régnait chez la Mère Rabache, on peut écouter le grand chef cuisinier Antony Cointre sur France Culture. C'est ICI.
Facebook m'a permis de retrouver un soixante-huitard de mes connaissances, qui par ses attaches écomméennes, a connu, lui aussi, Jeannette Rabache. De fil en aiguille, je ne sais pas comment nous sommes trouvés à parler de cuisine... et comment il m'a confié cette recette de gâteau au chocolat de Jeannette. Très sollicité sur Facebook et avec l'accord de son possesseur, je vous en livre les secrets.
J'aime aussi cette recette car elle laisse planer un mystère  : le poids de chocolat et de sucre utilisé ! Donc recette intéressante car on peut y apporter sa touche personnelle. Je vous la livre telle qu'on me l'a transmise.

Gâteau au chocolat - Jeannette Rabache
200 gr de chocolat ou 400 gr
300 gr de beurre non salé
4 œufs
2 oranges = zeste pelé et débité en toutes petites lanières et morceaux.
Mélanger le zeste à du sucre glace. Le faire quelques heures auparavant.
Malaxer le beurre, ajouter le chocolat fondu, puis les jaunes d'œufs, les blancs montés en neige, puis les zestes d'oranges.

Mettre la préparation dans un moule à cake.
Laisser reposer 24 heures au frigo.
Accompagner d'une crème anglaise.
Comme on peut le voir, le poids de chocolat et le poids de sucre glace restent des mystères. J'ai essayé avec 300 gr de chocolat et 200 gr de sucre glace. Bon équilibre, je trouve. Il n'en demeure pas moins que c'est un gâteau qui.... tient au corps. Donc je recommanderai plutôt d'être parcimonieux sur l'épaisseur des tranches.
Maintenant c'est à vous de jouer. Tenez-moi au courant de vos dosages et de vos expériences.